北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
糖基脂肪替代物在低脂雞肉丸中的應(yīng)用研究
檢測樣品:雞肉丸
檢測項(xiàng)目:質(zhì)地檢測
方案概述:“遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院”將藍(lán)莓渣膳食纖維粉、魔芋膠、糯米粉3種糖基脂肪替代物添加到低脂雞肉丸中,研制出既營養(yǎng)健康又美味的新型肉制品。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),以感官評分、蒸煮損失率和質(zhì)構(gòu)特性作為依據(jù),確定低脂雞肉丸的最佳配方,該研究將為研發(fā)低脂凝膠類肉制品提供一定的理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。
“遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院”將藍(lán)莓渣膳食纖維粉、魔芋膠、糯米粉 3 種糖基脂肪替代物添加到低脂雞肉丸中,研制出既營養(yǎng)健康又美味的新型肉制品。 通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn), 以感官評分、蒸煮損失率和質(zhì)構(gòu)特性作為依據(jù),確定低脂雞肉丸的最佳配方, 該研究將為研發(fā)低脂凝膠類肉制品提供一定的理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。
TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀:美國FTC公司
由表4可知,隨著膳食纖維粉添加量的增加,雞肉丸的彈性和回復(fù)性先升高再下降,在添加量為2.0%時(shí),彈性和回復(fù)性最大,硬度和咀嚼性則呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。這是因?yàn)樯攀忱w維具有優(yōu)良的保水性和保油性,使肌原纖維蛋白更有效地結(jié)合水和脂肪,形成穩(wěn)定的水包油型乳膠體。綜上所述,確定以藍(lán)莓渣膳食纖維粉添加量為1.5%~2.5%進(jìn)行正交試驗(yàn)。
由表5可知,隨著魔芋膠添加量的增加,雞肉丸的彈性和回復(fù)性呈逐漸上升趨勢,而硬度和咀嚼性呈持續(xù)下降趨勢,當(dāng)魔芋膠的添加量在0.2%~0.6%時(shí),各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均差異顯著(P<0.05),但當(dāng)魔芋膠的添加量大于0.6%時(shí),各指標(biāo)均差異不明顯(P>0.05)。這是由于膠體類能與雞肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合,在加熱時(shí)形成凝膠化的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),增加雞肉丸的保水性,從而形成穩(wěn)定的乳化肉餡。綜上所述,選擇魔芋膠添加量為0.6%~1.0%進(jìn)行正交試驗(yàn)。
從表6可以得到,隨著糯米粉添加量的增加,雞肉丸的彈性和回復(fù)性先升高再降低,在糯米粉添加量為8.0%時(shí)均達(dá)到最大值。硬度和咀嚼性則隨著糯米粉添加量增加呈現(xiàn)先降低再升高趨勢,在糯米粉添加量8.0%時(shí)達(dá)到最小值。這是因?yàn)榕疵追劬哂性龀砗捅K淖饔?,糊化后黏度增大,增加蛋白質(zhì)凝膠體強(qiáng)度。綜上所述,正交試驗(yàn)中糯米粉添加量選取為7.0%~9.0%。
結(jié)論:本研究選擇藍(lán)莓渣膳食纖維粉、魔芋膠、糯米粉3種糖基脂肪替代物添加到低脂雞肉丸中,并作為變量進(jìn)行單因素試驗(yàn),再利用正交試驗(yàn)對配方進(jìn)行優(yōu)化,確定最佳配方為藍(lán)莓渣膳食纖維粉2.0%、魔芋膠0.8%、糯米粉8.0%、雞胸肉50%、冰水30%、食鹽1.4%、姜粉1%、白胡椒粉0.8%、雞精0.5%、蒜泥0.5%。
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